Kalveschnitzel med salvie og sitronsmørsaus

Slakteren på Torshov hadde kalv han vet du. Banka schnitzlene flate gjorde han også for meg. Snille slakteren. Paneringen har jeg derimot laget helt selv! Fint at tørt brød kan bli til noe schtilig. Blandet med dine utvalgte favorittkrydder blir smuler til kjøttets beste venn. Det er vel ikke til å stikke under en stol at vi alle digger mat som er panert? Fiskepinner hadde ikke vært så jævlig stas uten, nei!

Ingredienser

2 kalveschnitzler (ca 250 g hver)
Noen skiver fast, moden ost
6 blader salvie

Til panering
Hvetemel
1 egg
Paneringssmuler (lag gjerne selv)

2 håndfuller grønne bønner
8 store sjampinjonger
2 fedd hvitløk

1 sjalottløk
1,5 dl hvitvin
Saft av 1/2 sitron (smak til)
0,5 dl kremfløte
100 g smør

Fremgangsmåte

Forberedelser: Lag paneringen. Skyll bønner og del sopp i skiver. Bank schnitzlene litt flate med en biffbanker, dersom slakteren ikke allerede har gjort det for deg. Finhakk sjalottløk. Finhakk hvitløk.

Stek sopp i to omganger i en stekepanne med litt olje og en god klype salt. Tilsett hvitløken mot slutten, evt. med en liten klatt smør. (Legg gjerne soppen i en liten ildfast skål med alu-folie over og sett inn i ovn som er ca 100 grader, så den holder seg varm.)

Kok opp lettsaltet vann og kok bønnene i 3-4 minutter. Avkjøl så i iskaldt vann og sett til side.

Kok opp hvitvin med løken og reduser til ca 1/3 av væsken er igjen. Tilsett sitronsaft og kremfløte og kok opp. Ta sausen av varmen og pisk inn smøret i små biter. Må ikke koke. Dersom den sprekker, tilsett 1-2 ss kaldt vann og visp godt – det kan fikse biffen.

Legg ost og salvie på den ene halvdelen av schnitzelen og brett andre halvdelen over. Rull i mel, egg og til sist paneringsbrødet. Stek i varm olje til gjennomstekt. Avslutt gjerne stekeprosessen med litt smør.

Til slutt smelter du litt smør i en kasserolle og varmer bønnene raskt opp igjen.