Marengs – tørr kake, våt drøm

mandag 25. april 2011

Marengs – tørr kake, våt drøm

Marengs er det sykeste av det syke innen søtsaker. Det er i grunnen bare sukker i en puffet form, så mye søtere blir det ikke. Den herlige følelsen av det sprø som smelter bort på tunga på et blunk, i en kaskade av søtt, er forbeholdt marengsen alene. På Frognerseteren har de noen groteske marengser; en type i blandet sjokolade og en med hakkede pistasj-nøtter. Disse er verdt turen alene.

Det finnes antagelig bare en håndfull mennesker som klarer å sette til livs en hel Frognerseter-marengs uten å føle snev av kvalme. Jeg er en av dem. Enkelte mennesker er immune mot rent sukker. To ruter mørk sjokolade derimot? Rett i bakken.

Akk ja, også her er vi mennesker heldivis forskjellige. Det er imidlertid mye man kan lage med marengs, som er mer spiselig for flertallet, fordi marengsen blir servert med andre, mindre søte, ingredienser som balanserer sukkernivået.

Bakverk med marengs
Pavlova er et godt og klassisk eksempel. Marengs toppet med vaniljekrem og frukt/bær er den ultimate kosedesserten! Lag de gjerne i porsjonsstørrelse; det er enda penere. Det finnes også en rekke oppskrifter på kaker med marengstopping, med blant annet Kvæfjordkaka som en velkjent favoritt. Den blir ikke kalt "Verdens beste" for ingenting.

Marengsskåler til Pavlova. Etter steking fylles disse med vaniljekrem og bær.

Fransk og italiensk

Det finnes to hovedsyper marengs; fransk og italiensk. Den franske er den vi kjenner best til, hvor eggehviter stivpiskes med sukker og sakte stekes/tørkes i ovnen. Den italienske varianten lages med eggehviter som blir tilsatt varm sukkerlake i en tynn stråle, og deretter vispes til massen er avkjølt. Den italienske marengsen virker gjerne litt tettere og seigere, og brukes først og fremst som en tilsetning til desserter og kaker – den stekes ikke til kaker slik som den franske.

Hvordan lykkes med marengs?

Sørg for ferske egg (selvsagt økologiske)
Bruk helt ren bolle og visp, gjerne stål
Det kan være en fordel at både egg og redskaper er romtempererte
Pass på at det ikke kommer eggeplomme med i hvitene
Bruk lav temperatur når du steker. Alt over 100 grader kan fort gi marengsen for mye farge. Ønsker du å beholde den hvit, sett ovnen på 100 grader, og bruk den tiden det tar.

En stilstudie...
Det er ikke bare det å spise marengsen som er en morsom opplevelse, også formen kan være ganske bergtagende. Det er vel mer eggehvitenes fortjeneste enn sukkerets, men som vi vet; it takes two to tango...